Mleko produkowane w komórkach wymienia jest pozbawione drobnoustrojów, jednak ze względu na wysoką zawartość składników odżywczych oraz lekko kwaśne pH staje się ono dobrym podłożem dla wzrostu bakterii.
Parametrem określającym jakość mleka jest zawartość komórek somatycznych oraz ogólna liczba drobnoustrojów. Zgodnie z aktualną wersją Rozporządzenia (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiającego szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego mleko krowie bezpośrednio przed przetworzeniem powinno zawierać poniżej 300 000 jtk/ml bakterii. Liczba komórek somatycznych powinna natomiast wynosić poniżej 400 000.
Rozwój niepożądanej mikroflory jest przyczyną psucia się mleka i produktów z niego wytworzonych. Szczególnie niepokojące są bakterie tlenowe tworzące przetrwalniki, takie jak Paenibacillus, Geobacillus i Bacillus. Mikroorganizmy te są w stanie przetrwać proces pasteryzacji oraz posiadają zdolność do tworzenia biofilmów w rurach i urządzeniach ze stali nierdzewnej. Ponadto wiele gatunków jest zdolnych do wzrostu i namnażania się w warunkach chłodniczych przez co przyczyniają się do skrócenia okresu trwałości pasteryzowanych produktów mlecznych.
Występowanie tlenowych bakterii przetrwalnikujących w mleku surowym jest uwarunkowane między innymi zmianami sezonowymi oraz żywieniem zwierząt. Ich liczebność w mleku jest wyższa latem kiedy krowy są wypasane na wolnym powietrzu. Dominującymi gatunkami z rodzaju Bacillus w surowym mleku w okresie letnim jest Bacillus cereus oraz Bacillus licheniformis.
Przetrwalniki Bacillus cereus są w stanie przetrwać proces termicznej obróbki mleka, a dzięki możliwości wzrostu w warunkach chłodniczych bardzo często są przyczyną zatruć pokarmowych poprzez produkcję enterotoksyn, hemolizyny oraz fosfolipazy C. Bacillus licheniformis nie jest sklasyfikowany jako ludzki patogen, wiadomo jednak, że bakterie te powodują psucie się mleka i produktów mlecznych ze względu na wytwarzanie szeregu enzymów w tym proteaz i lipaz wpływających na teksturę np. upłynnianie i rozwarstwianie.
Jogurt jest jednym z najczęściej spożywanych produktów mlecznych. Chociaż główną przyczyną wad jogurtów są drożdże i pleśnie, pochodzące głównie z dodawanych składników owocowych, to zanieczyszczenia bakteriami, w tym bakteriami tlenowymi przetrwalnikującymi są również dosyć często spotykane. Typowe wady to pojawienie się gorzkich posmaków oraz kwaśny zapach.
Rozwój gatunków z rodzaju Bacillus w tym Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis oraz Bacillus amyloliquefaciens w serze jest przyczyną tworzenia się amin biogennych, które mogą być szkodliwe dla zdrowia.
Zysk oraz rozpoznawalność marki w branży mleczarskiej są szczególnie zależne od jakości i bezpieczeństwa wytwarzanych produktów.
Pasteryzacja i chłodzenie to najważniejsze procesy stosowane w branży mleczarskiej do zwalczania patogenów i mikroorganizmów powodujących psucie się żywności, ale ich sukces może być ograniczony ze względu na istnienie w przyrodzie gatunków bakterii, które są w stanie przetrwać wymienione procesy termiczne doprowadzając do zakażeń co jest przyczyną poważnych strat zarówno finansowych, jak i wizerunkowych.
Zapraszamy do bezpośredniego kontaktu i współpracy z GBA POLSKA!
GBA POLSKA Sp. z o.o. od 20 lat jest rzetelnym i wiarygodnym partnerem w obszarze badań laboratoryjnych i usług intelektualnych dla żywności, środowiska i kosmetyków.
