GBA POLSKABadania obciążeniowe (challenge tests)Żywność

Badania obciążeniowe (ang. challenge tests) to jeden ze sposobów ustalania minimalnego terminu przydatności produktu do spożycia, bądź weryfikacji terminu już ustalonego.

Prawidłowe określenie okresu trwałości produktów spożywczych ma ogromne znaczenie ekonomiczne dla producentów żywności, gdyż znacząco minimalizuje ryzyko wycofywania produktu z rynku i tym samym umacnia wizerunek marki.

Badania obciążeniowe polegają na wprowadzeniu do produktu w warunkach laboratoryjnych drobnoustrojów (mogących stanowić potencjalne zanieczyszczenie produktu) i przechowywaniu go w różnych dających się racjonalnie przewidzieć warunkach. Produkty przechowuje się w warunkach najbardziej zbliżonych do tych, w których produkt będzie przechowywany w całym okresie przydatności do spożycia, uwzględniając zmiany temperatury podczas transportu i dystrybucji.

Badania uwzględniają również zmienność produktu poprzez użycie różnych partii oraz zastosowanie szczepów wzorcowych pochodzących z międzynarodowych kolekcji jak i szczepów naturalnych wyizolowanych z danego rodzaju żywności.

Badania obciążeniowe umożliwiają uzyskanie informacji na temat możliwości wzrostu danego drobnoustroju w produkcie poprzez określenie potencjału wzrostu (δ) lub ocenę tempa wzrostu tego drobnoustroju poprzez określenie maksymalnego tempa wzrostu (μmax).

Badania umożliwiają ocenę poziomu zanieczyszczenia na początku lub na koniec okresu przechowywania produktu oraz szacowanie zawartości danego mikroorganizmu w dowolnym czasie okresu trwałości.

Producent dzięki otrzymanym wynikom  jest w stanie wykazać, zgodnie z wymaganiami rozporządzenia (WE) Nr 2073/2005 z późn. zm., że w produkcie nie zostanie przekroczony limit 100 jtk/g Listeria monocytogenes w całym okresie przydatności do spożycia. Zabezpiecza się tym samym przed wycofaniem produktu z rynku, jeśli badania podczas kontroli inspekcji w trakcie okresu przydatności do spożycia wykażą liczbę Listeria monocytogenes na dopuszczalnym poziomie.

Na podstawie wyników badań obciążeniowych producent będzie również wiedział czy może zastosować do produkcji surowce, półprodukty z dopuszczalnym poziomem danego mikroorganizmu czy musi wymagać zaostrzonego kryterium.

Producent dzięki tym badaniom zyskuje także wiedzę o swoim produkcie, którą może skutecznie wykorzystać do tworzenia nowych produktów czy modyfikacji już wytwarzanych przy jednoczesnym zapewnieniu ich bezpieczeństwa i oczekiwanej przez konsumentów jakości.

Norma PN-EN ISO 20976-1:2019-05 Mikrobiologia łańcucha żywnościowego – Wytyczne do przeprowadzania testów obciążeniowych produktów spożywczych i pasz – Część 1: Testy obciążeniowe do badań potencjału wzrostu, czasu stabilnego namnażania i maksymalnego tempa wzrostu.

Wytyczne techniczne w zakresie badań okresu przydatności do spożycia dotyczących Listeria monocytogenes w żywności gotowej do spożycia, laboratorium referencyjne UE ds. Listeria monocytogenes (EURL Lm TECHNICAL GUIDANCE DOCUMENT on challenge tests and durability studies for assessing shelf-life of ready-to-eat foods related to Listeria monocytogenes Version 4 – 1 July 2021).