W upalne dni każdy z nas szuka choć odrobiny ochłody. Często więc sięgamy po zimne napoje i lody. Śmietankowy smak może nas zabrać na chwilę w świat naszego dzieciństwa a soczyste sorbety- w pachnące owocami tropiki. Jednak, aby ta mentalna podróż nie skończyła się co najmniej bólem brzucha, producent musi zadbać o bezpieczeństwo swoich produktów.
Aktualne przepisy nakładają obowiązek badania trzech parametrów: bakterii chorobotwórczych Salmonella i Listeria monocytogenes oraz bakterii wskaźnikowych- Enterobacteriaceae.
Czy można na tym poprzestać? Z punktu widzenia prawa żywnościowego należy przeanalizować wszystkie możliwe zagrożenia i prowadzić ich monitoring zapewniający bezpieczeństwo i odpowiednią jakość mikrobiologiczną produktów. Z uwagi na to, że lodami zajadają się głównie dzieci, warto poszerzyć analizę o dodatkowe parametry.
Zacznijmy zatem od początku. Jakie czynniki mają wpływ na końcową jakość produktu?
Po pierwsze surowce. Po drugie proces obróbki. Po trzecie środowisko produkcji.
Surowce
Mleko- jest to główny składnik lodów tradycyjnych. Łącznie ze śmietanką może być źródłem skażenia szerokim wachlarzem mikroorganizmów. W mleku surowym najczęściej występują bakterie fermentacji mlekowej, Enterobakterie (w tym Salmonella), Pseudomonas, Listeria, Flavobacterium i bakterie przetrwalnikujące z rodzaju Bacillus. Pasteryzowane czy sproszkowane produkty mleczne również nie są wolne od drobnoustrojów. Oprócz bakterii przetrwalnikujących mogą tu występować ciepłooporne enterokoki i mikrokoki.
Jaja- na powierzchni jaj występują liczne drobnoustroje stanowiące ich naturalną mikroflorę. Wśród nich można jednak znaleźć również bakterie chorobotwórcze dla człowieka, głównie Salmonella a także Shigella, Campylobacter czy Yersinia. Te mikroorganizmy dostają się do mieszanki lodowej podczas wybijania jaj. W celu zmniejszenia ryzyka ich wprowadzenia, skorupkę jaja należy przed rozbiciem odpowiednio oczyścić. W przypadku wykorzystania do produkcji lodów masy jajowej, główne zagrożenie stanowić będą ciepłooporne enterokoki oraz bakterie przetrwalnikujące.
„Mleko” roślinne- popularna alternatywna dla mleka krowiego. Zazwyczaj są to produkty UHT, więc wegetatywne formy mikroorganizmów nie będą w nich występować. Jeśli jednak stosujemy surowiec nie poddany obróbce cieplnej, możemy spodziewać się obecności bakterii przetrwalnikujących tlenowych i beztlenowych, grzybów, Salmonella, Escherichia coli, enterokoków.
Owoce- w przypadku sorbetów owocowych jest to- poza wodą- podstawowych składnik tego rodzaju lodów. W zależności od stopnia obróbki termicznej wsadu, ładunek mikrobiologiczny jest różny. W przypadku owoców surowych możemy znaleźć cała gamę chorobotwórczych mikroorganizmów pochodzących z gleby, wody oraz od ludzi- Salmonella, Escherichia coli, Listeria, Proteus, Enterococcus, gronkowce. Ze względu na ewentualne straty surowca spowodowane jego zepsuciem, na szczególną uwagę zasługują bakterie kwasu mlekowego i octowego, pleśnie, drożdże, bakterie beztlenowe oraz Alicyclobacillus– kwasolubna, przetrwalnikująca, odporna na wysokie temperatury bakteria tlenowa.
Dodatki w proszku- w zależności od smaku lodów stosowane są różnego rodzaju naturalne dodatki, jak kakao, owoce liofilizowane, wanilia. W tego typu surowcach największe zagrożenie stanowią bakterie termooporne oraz przetrwalnikujące (enterokoki, Clostridia, Bacillus).
Proces
Produkcja lodów składa się z kilku kluczowych pod względem mikrobiologicznym kroków.
Pierwszym jest pasteryzacja przygotowanej mieszanki w zakresie od 65°C do 92°C. Zazwyczaj stosuje się jeden z trzech profili czasowo- temperaturowych: 65°C przez 30 minut, 75°C przez 15 minut lub 80-85°C przez 5- 10 minut. W tej temperaturze ginie prawie 100% form wegetatywnych drobnoustrojów.
Kolejnym krokiem jest szybkie schłodzenie do temperatury ≤4°C. Jest to niezwykle ważny etap, gdyż uniemożliwia „kiełkowanie” form przetrwalnych mikroorganizmów, pozostałych po pasteryzacji.
Zazwyczaj masa poddawana jest w kolejnym etapie tzw. dojrzewaniu, w celu uzyskania odpowiedniej struktury i kremistości lodów. Ten proces trwa kilka godzin w temperaturze
3-4°C. Z mikrobiologicznego punktu widzenia jest to dość newralgiczny moment. Jeśli proces pasteryzacji przebiegł nieprawidłowo lub mieszanka została skażona w późniejszym etapie, nastąpi rozwój bakterii psychrotrofowych, takich jak Listeria monocytogenes czy Yersinia enterocolitica oraz psychrofilnych.
Po dojrzewaniu masa poddawana jest frezowaniu, czyli mrożeniu i mechanicznemu napowietrzaniu, co nadaje jej odpowiednią puszystość. Na tym etapie bardzo ważnym elementem jest odpowiednia jakość mikrobiologiczna wtłaczanego powietrza, które powinno być wolne od patogenów, przetrwalników, grzybów i enterobakterii.
Ostatnim etapem produkcji lodów jest zamrażanie szokowe. Zamyka ono pęcherzyki powietrza wewnątrz masy oraz stabilizuje produkt. Proces ten polega na schłodzeniu lodów do temperatury -18°C w ich rdzeniu. Warto zaznaczyć, że mrożenie nie zabija drobnoustrojów. Przechodzą one w stan uśpienia i mogą namnażać się po wzroście temperatury. Dlatego tak ważna jest ochrona produktu przed rozmrożeniem.
Środowisko produkcji
Warunki sanitarne, w których prowadzona jest produkcja odgrywa istotną rolę w zapewnieniu jakości i bezpieczeństwa produktu. Zagrożeniem dla wyrobu jest powietrze, w którym mogą znajdować się zarówno formy wegetatywne jak i przetrwalne drobnoustrojów, linia produkcyjna i personel.
Ważnym aspektem zachowania odpowiednich warunków sanitarnych jest mycie i dezynfekcja maszyn i urządzeń oraz utrzymywanie ich w odpowiednim stanie technicznym. Wszelkie szczeliny mogą stać się „kryjówką” mikroorganizmów, które namnażając się będą sukcesywnie zanieczyszczać produkt. Zasadniczo każdy drobnoustrojów, który może zostać wprowadzony z surowcem stanowi potencjalne źródło zanieczyszczenia linii. Dodatkowo trzeba wziąć pod uwagę bakterie wprowadzane wraz z wodą o nieodpowiedniej jakości, jak enterokoki, E.coli czy Pseudomonas.
Bardzo poważnym zagrożeniem są drobnoustroje dostające się do produktu za pośrednictwem personelu, zwłaszcza przy produkcji niezautomatyzowanej. Do najważniejszych należy zaliczyć: Salmonella, E.coli, bakterie z grupy coli, enterokoki, gronkowce, Pseudomonas, Shigella, wirusy.
Wszystkie z przytoczonych mikroorganizmów stanowią potencjalne zagrożenie dla konsumenta i/lub produktu. Konieczne jest zatem stworzenie odpowiedniego planu kontroli w istotnych punktach procesu oraz ustalenie limitów dla badanych parametrów. W odniesieniu do Listeria monocytogenes, Salmonella spp. oraz Enterobacteriaceae, limity określone są przez Rozporządzenie Komisji nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych (z późń. zm.; Tabela 1). Dla pozostałych drobnoustrojów, w ustalaniu limitów pomocne będą publikacje, wycofane ustawy/rozporządzenia czy normy a także wytyczne krajów spoza Unii Europejskiej.
n= liczba próbek badanych; c= liczba próbek pomiędzy m i M; m= wartość oczekiwana; M= wartość maksymalna
Interpretacja
Jakość zadowalająca, jeśli wszystkie wartości są ≤ m.
Jakość dopuszczalna, jeśli nie więcej niż „c” wartości mieści się w przedziale między m a M, a pozostałe są ≤ m.
Jakość niezadowalająca, jeśli co najmniej jedna z wartości jest > M lub więcej niż „c” wartości mieści się w przedziale między m a M.
W przypadku niezadowalającej jakości w odniesieniu do kryterium bezpieczeństwa żywności, partię należy odrzucić jako niezdatną w tej formie do spożycia. W odniesieniu do kryterium higieny procesu, należy podjąć działania mające na celu poprawę warunków sanitarnych. W skrajnych przypadkach instytucja kontrolna może zdecydować o wstrzymaniu produkcji do czasu wdrożenia działań korygujących.
W oparciu o wycofaną polską normę PN-A-86431:1999 Mleko i przetwory mleczne – Lody – Wymagania i badania warto także przeprowadzić badania w kierunku:
- ogólnej liczby drobnoustrojów,
- bakterii z grupy coli,
- gronkowców koagulazo-dodatnich.
Jednak jak dostosować częstotliwość i zakres badań? Jakie punkty kontrolne wybrać, jak interpretować wyniki i planować działania? Na te pytania odpowiemy w kolejnych artykułach.
Zapraszamy również do bezpośredniego kontaktu. Nasz Zespół Ekspertów pomoże w stworzeniu skutecznego planu kontroli, gwarantującego odpowiednią jakość i bezpieczeństwo Państwa produktów. Przeprowadzimy niezbędne badania oraz ułatwimy interpretację otrzymanych wyników.
KAŻDEGO DNIA WSPIERAMY TWÓJ BIZNES. SKORZYSTAJ Z NASZYCH DOŚWIADCZEŃ!
Masz jakiekolwiek pytania? Skontaktuj się z #GBATeam
